团餐作为满足学校、企业、机关等群体集中就餐需求的重要餐饮模式，在保障大众饮食方面发挥着关键作用。然而，随着行业快速发展，一些问题逐渐暴露。深入剖析这些问题，并提出有效的预防整治措施，对推动团餐行业健康可持续发展至关重要。

天眼查专业版数据显示，截至目前我国现存在业、存续状态的团餐相关企业超6.9万家。其中，2025年截至目前新增注册相关企业约1300余家。从区域分布来看，广东省、江苏省、湖南省团餐相关企业数量位居前列，分别为1.2万余家、6500余家和5200余家。此外，通过天眼查天眼风险和深度风险来看，涉及司法案件的团餐相关企业约占总数的3.44%。

一、团餐行业现存问题

（一）食品安全风险突出

部分团餐企业为压缩成本，在食材采购环节选择价格低廉但质量难以保证的供应商。一些蔬菜可能存在农药残留超标，肉类未经严格检验检疫，存在安全隐患。此外，食品储存与加工环节也存在诸多问题。食材未按要求分类存放，生熟混放容易导致交叉污染；食品加工过程中，烹饪温度和时间不达标，无法有效杀灭细菌和寄生虫卵，增加了食物中毒的风险。

（二）卫生管理不规范

在团餐经营场所，卫生条件参差不齐。部分厨房设施陈旧，清洁设备配备不足，难以满足日常清洁需求。餐具清洗消毒流程不严格，有的只是简单冲洗，未达到消毒标准，容易残留细菌和病毒。而且，部分从业人员卫生意识淡薄，操作时不按规定佩戴口罩、帽子和手套，甚至在患有传染性疾病的情况下仍坚持上岗，加大了食品污染的可能性。

（三）营养搭配不合理

团餐的服务对象广泛，不同人群对营养的需求各不相同，但许多团餐企业缺乏专业的营养师团队，菜品设计单一，营养搭配不均衡。常见的情况是高油、高盐、高热量的菜品过多，而富含膳食纤维、维生素和优质蛋白质的食物供应不足，长期食用不利于消费者的身体健康，尤其对学生群体的生长发育和成年人的慢性 病预防产生不良影响。

（四）运营管理效率低下

部分团餐企业信息化程度低，在食材采购、库存管理、订单处理等环节仍采用传统的人工操作方式，容易出现采购过量或不足、库存积压浪费、订单处理不及时等问题。同时，缺乏科学的成本控制体系，食材损耗率高，人力成本支出不合理，导致企业盈利能力下降，难以提供高质量的团餐服务。

二、预防整治措施

（一）严格把控食材采购渠道

选择优质供应商：优先挑选资质齐全、信誉良好、具备完善冷链物流和质量检测体系的供应商。对供应商进行实地考察，查看其生产环境、加工工艺、质量控制等环节是否符合食品安全标准。

严格验收食材：建立严格的食材验收制度，对每一批次的食材进行仔细检查，包括外观、色泽、气味、质地等方面，同时要求供应商提供相应的检验报告和合格证明。对肉类、禽类、蛋类等重点食材，要严格查验动物检疫合格证明，确保食材来源合法、安全。

（二）加强食品加工过程管理

规范加工操作流程：制定详细的食品加工操作规范，明确各环节的操作要求和标准，包括食材清洗、切配、烹饪、调味等。要求操作人员严格按照规范进行加工，确保食品加工过程中的卫生和安全。例如，烹饪时要确保食物熟透，避免外熟内生，防止细菌和寄生虫卵残留。

严格控制加工环境：保持加工场所的清洁卫生，定期对厨房、餐厅等区域进行消毒处理。加强通风换气，防止异味和细菌滋生。合理划分加工区域，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

加强设备维护与清洁：定期对食品加工设备、餐具、厨具等进行维护和保养，确保其正常运行。每次使用后要及时清洗消毒，防止食物残渣和细菌残留。

（三）规范食品储存与配送

分类储存食材：根据食材的特性，采用不同的储存方式和条件。如蔬菜、水果等应存放在阴凉、通风、湿度适宜的地方；肉类、禽类、水产类等需冷冻或冷藏保存，确保储存温度符合要求。同时，要将食材分类存放，避免不同食材之间相互污染。

定期检查库存：建立库存盘点制度，定期对食材库存进行检查，及时清理过期、变质的食材。遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内使用。

确保配送安全：配备专业的配送车辆和设备，根据食品的种类和要求，采取相应的保鲜、保温、冷藏等措施。在配送过程中，要严格控制运输时间和温度，确保食品质量不受影响。同时，要对配送车辆进行定期清洁和消毒，防止食品受到污染。

（四）提高从业人员素质

加强食品安全培训：定期组织从业人员参加食品安全培训，包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、卫生知识等方面的内容。通过培训，提高从业人员的食品安全意识和业务水平，使其能够熟练掌握食品安全操作技能。

严格健康管理：要求从业人员持健康证上岗，定期进行健康检查。对患有传染性疾病、皮肤病等可能影响食品安全的疾病的人员，应及时调离工作岗位，待治愈后经体检合格方可重新上岗。

（五）建立健全食品安全管理制度

落实食品安全责任制：明确企业法定代表人或负责人为食品安全第 一责任人，全面负责企业的食品安全工作。同时，将食品安全责任分解到各个部门和岗位，确保每个环节都有专人负责，形成层层抓落实的工作格局。

加强食品安全自查：建立食品安全自查制度，定期对企业的食品安全状况进行检查和评估。及时发现食品安全隐患，并采取有效措施进行整改。对自查中发现的问题要进行记录和跟踪，确保问题得到彻 底解决。

完善应急处置机制：制定食品安全应急预案，明确应急处置流程和责任分工。定期组织应急演练，提高企业应对食品安全突发事件的能力。一旦发生食品安全事故，要立即启动应急预案，及时采取措施控制事态发展，如实上报相关部门，并积极配合有关部门进行调查处理。

（六）加强监督与沟通

主动接受监管：积极配合政府相关部门的监督检查，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的整改意见要认真落实，及时消除食品安全隐患。

鼓励员工监督：建立内部监督机制，鼓励员工对食品安全问题进行监督和举报。对发现食品安全问题并及时报告的员工给予奖励，营造全员参与食品安全管理的良好氛围。

保持沟通渠道畅通：与就餐单位和消费者保持密切沟通，及时了解他们对食品安全的意见和建议。对消费者反映的问题要及时处理和反馈，不断改进食品安全管理工作。

建立有效的团餐食品安全追溯体系

（一）明确追溯范围与信息收集

确定追溯对象：涵盖团餐从食材采购、加工制作到配送上桌的全过程，包括食材的种植养殖、生产加工、运输仓储、餐饮加工等各个环节。具体涉及供应商、生产企业、物流企业、团餐服务提供商等相关主体。

收集详细信息：收集食材的基本信息，如品种、产地、生产日期、保质期等，还有供应商的资质证明、检验报告。在加工环节，记录加工时间、加工人员、加工工艺、添加剂使用等信息。配送过程中，要记录配送车辆、配送路线、配送时间等数据。

（二）采用先进技术手段

建立数据库：运用数据库技术，将收集到的各类信息进行整合和存储，形成一个完整的食品安全信息数据库。确保数据的准确性、完整性和及时性，为追溯查询提供可靠的数据支持。

利用物联网技术：通过在食材、加工设备、配送车辆等关键节点安装传感器和监控设备，实现对食品生产、流通、储存等环节的实时数据采集和传输。例如，在冷藏库中安装温湿度传感器，实时监测储存环境的温湿度变化，确保食材在适宜的条件下保存。

应用二维码或 RFID 技术：为每个食材批次或食品包装赋予唯 一的二维码或 RFID 标签，消费者或监管人员通过扫描二维码或读取 RFID 标签，即可获取该食品的详细信息，实现快速追溯。

（三）建立严格的质量控制与监管机制

制定标准和规范：依据国家相关法律法规和食品安全标准，制定团餐食品安全追溯体系的具体标准和操作规范。明确各环节的信息记录要求、数据存储期限、追溯查询方式等，确保追溯体系的有效运行。

加强内部质量控制：团餐企业要建立完善的内部质量控制体系，加强对各个环节的监督和管理。定期对食材进行抽检，对加工过程进行检查，对配送环节进行跟踪，及时发现和解决存在的问题。

接受外部监管：积极配合政府监管部门的监督检查，按照要求报送相关信息。同时，鼓励消费者参与监督，建立投诉举报机制，及时处理消费者的反馈和投诉。

（四）强化人员培训与意识提升

开展培训活动：组织团餐企业员工参加食品安全追溯体系的培训，使其了解追溯体系的重要性和操作方法。培训内容包括信息采集、数据录入、设备使用、追溯查询等方面的知识和技能，提高员工的业务水平。

提升责任意识：通过宣传教育等方式，增强员工的食品安全责任意识，使其认识到自己在追溯体系中的重要作用，自觉遵守相关规定，确保追溯信息的真实性和准确性。

（五）建立信息共享与协同机制

促 进部门间协作：团餐企业内部要建立跨部门的协作机制，加强采购、加工、配送、质检等部门之间的信息沟通和共享，确保追溯信息的连贯性和完整性。同时，企业要与供应商、物流企业等外部合作伙伴建立良好的合作关系，实现信息的互联互通。

搭建信息共享平台：利用互联网技术搭建食品安全信息共享平台，将团餐企业、供应商、监管部门、消费者等相关方连接起来。通过平台，各方可以实时查询和共享食品追溯信息，实现协同监管和社会共治。

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信息发布：今日头条

信息来源：如意商业

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